LA MISE EN PLACE DES ATTENDUS NUTRITIONNELS EN RESTAURATION COLLECTIVE SCOLAIRE

Finalité :

Garantir la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire en lien avec le décret N° 2011-1227 du 30 Septembre 2011, les recommandations du Plan National Nutrition Santé, la recommandation du Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition relative à la nutrition du 02 Août 2013.

Le contexte :

 L'amélioration de l'état nutritionnel de la population constitue, en ce début de 21è siècle, un enjeu majeur pour les politiques de santé publique menées en France, en Europe et dans le monde.

Les préconisations nutritionnelles actuelles visent la mise en œuvre dans le domaine de l'éducation de garanties de la qualité nutritionnelle offerte par la restauration collective scolaire, s'appuyant sur une offre alimentaire variée, équilibrée et de saison.

Les objectifs :

  • Permettre à un service de restauration collective scolaire, de répondre aux objectifs du décret 2011-1227, et aux préconisations du Plan National Nutrition Santé et de la recommandation du Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition relative à la nutrition (02 Août 2013).
  • Permettre aux référents de cuisine collective scolaire de préparer les appels d'offre en termes de denrées et produits manufacturés, en fonction des normes nutritionnelles actuelles.
  • Rendre les référents de la cuisine centrale autonomes en termes de conduite à tenir en lien avec le décret 2011-1127, pour proposer des repas à choix dirigés ou choix multiples agréables, gourmands et tenant compte des goûts et des besoins spécifiques des convives collégiens et lycéens.

Public :

Économes et personnels de restauration collective scolaire.

Contenu :

Application des normes de la nouvelle recommandation du Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition relative à la nutrition (n°J5-07 du 4 mai 2007) pour offre de menus gourmands, dans le respect des choix des convives de collèges et lycées.

Le contexte, et les recommandations pour la restauration collective scolaire à destination collégiens et lycéens.
Les objectifs prioritaires pour la restauration scolaire de collèges et lycées.
Structure de repas adaptée à la restauration scolaire : rôles et Place des 7 groupes d'aliments pour assurer l'équilibre nutritionnel.

Surveillance de la densité nutritionnelle de l'offre alimentaire et des apports nutritionnels des préparations servies : à partir des fiches techniques des produits manufacturés de l'industrie agroalimentaire utilisés par la cuisine centrale et des fiches techniques des produits élaborés sur le site.

  • Savoir limiter les entrées contenant + de 15% de lipides
  • Savoir limiter la consommation des aliments à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides
  • Diminuer la consommation de lipides et rééquilibrer la consommation d'acides gras
  • Savoir limiter la consommation de plats protidiques dont le P/L est inférieur ou égal à 1
  • Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, œuf ou poisson, contenant moins de 70 % du grammage recommandé de matière première animale
  • Savoir servir un minimum de poisson ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de -poisson (éventuellement reconstitué) et dont le P/L est au moins de 2
  • Servir un minimum de viande non hachée de bœuf, veau, agneau ou mouton, ou d'abats de boucherie
  • Savoir augmenter les apports calciques : et savoir proposer les laitages en fonction de leurs apports en calcium
  • Savoir servir un maximum de crudité de fruits ou de légumes
  • Savoir proposer une offre suffisamment variée en légumes, féculents et fruits
  • Savoir diminuer la consommation de glucides simples.

Savoir maîtriser les grammages des portions servies en fonction des recommandations basées sur les minimas du G.E.M.R.C.N.:

  • Gestion des fréquences alimentaires pour un contrôle de l'équilibre alimentaire.

Synthèse

 

Durée

Trois journées de 7 heures, soit 21 heures.

Calendrier / Lieu :

Intra-entreprise : A définir ensemble

En inter-entreprise : Voir calendrier

Tarif entreprise :

  • Intra-entreprise :A définir en fonction du besoin
  • Inter-entreprise : 990 € par stagiaire les 3 jours (soit 330 € par journée)

Modalités de mise en œuvre :

  • L'intervention associe les apports théoriques et méthodologiques, mises en situation, études pratiques, réflexions interactives du groupe.
  • Un document pédagogique de synthèse, comportant repères bibliographiques et ressources liées à la thématique abordée est remis aux stagiaires en fin de chaque session.
  • Les travaux pratiques seront réalisés à partir des problématiques spécifiques des apprenants.

Intervenant :

Diététicienne secteur médico-social