Les objectifs :

  • Améliorer la maîtrise des bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire,
  • Comprendre le contexte normatif,
  • S'approprier la démarche HACCP

Public :

Cadres, managers, agents de maitrise, opérateurs, ...
Groupe de 12 personnes au maximum.

Pré-requis :

Aucun

Contenu :

Analyse de l'arrêté du 29 septembre 1997

L'évolution par rapport à l'arrêté du 26 juin 1974

Les obligations pour les établissements :

  • le plan de nettoyage
  • le plan de lutte contre les nuisibles
  • la traçabilité des produits
  • le plan de formation du personnel

Les activités concernées : article 2

  • Les auto-contrôles : analyses et enregistrements
  • Les dispositions relatives aux TIAC : les plats témoins
  • Les locaux et leur entretien
  • La manipulation des denrées
  • Les dispositions complémentaires relatives aux établissements préparant des plats élaborés à l'avance (restauration différée dans le temps et l'espace)
  • La méthode HACCP

Objectif de la méthode : historique, enjeux

  • Méthodologie pratique
  • étude de la méthode
  • les outils HACCP
  • cahier des charges denrées et contrôle à réception
  • enregistrement des températures
  • plan de production
  • fiches techniques
  • maintenance des matériels
  • plan de nettoyage

Les outils de contrôle

  • contrôle visuel
  • contrôle de l'air, de l'eau
  • contrôle des températures
  • tests de surface
  • plats témoins (méthode, stockage, archivage)
  • plan de dératisation
  • contrats d'entretien

Mise en situation : étude de cas

  • Conséquences pratiques de l'arrêté du 29 septembre 1997
  • La responsabilisation des différents opérateurs et
  • de la direction

Comportements à adopter

  • port des gants
  • masques
  • calots
  • hygiène du personnel

 

Respect des procédures : utilisation et entretien des locaux et du matériel,

  • gestion des déchets
  • le plan de nettoyage
  • la gestion des déchets
  • le plan de dératisation et de désinsectisation

Normes techniques : hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires

  • la marche en avant
  • les zones à hauts risques
  • conditions de conservation
  • la décongélation/DLC d'un produit décongelé
  • barèmes thermiques : descente et remise en température conditions de conservation et DLC d'un plat cuisiné
  • à l'avance
  • gestion des restes

Élaboration des documents d'enregistrement des outils HACCP et des outils de  contrôle

  • fiche de contrôle à réception
  • fiche de non conformité
  • enregistrement des températures (chambres froides,cellules de refroidissement, remise en température)
  • plan de nettoyage
  • auto-contrôle du nettoyage
  • fiche de maintenance du matériel

Cas particulier : gestion de la liaison froide ou chaude

  • les cuisines satellites et les offices
  • le portage des repas

Durée

  • Deux journées - dans le cas d'un audit en amont, la formation peut être sur 3 journées

Calendrier / Lieu :

Intra-entreprise : A définir ensemble
Inter-entreprise : voir calendrier

Tarif entreprise :

  • Intra-entreprise :A définir en fonction du besoin
  • Inter-entreprise : 660€ par stagiaire les 2 jours (soit 330 € par journée)

Modalités de mise en œuvre :

Alternance de :

  • phases théoriques dispensées au moyen d'un vidéo projecteur et de diaporama,
  • phases de mise en pratique soit en groupe soit en individuel. Ces mises en situation seront utilisées pour faciliter l'auto-critique du stagiaire et une réflexion collective sur la posture de la personne pour bien tenir son rôle.
  • La 3ème journée est consacrée à une étude complète

Intervenants

Ingénieur en agro-alimentaire

Qualiticien

10 ans d'expérience dans le monde agro-alimentaire.